Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[livkrivc]

Так как белые вина содержат меньше фенолов, они гораздо более подвержены окислению

Бог с ними с белыми (все белые я сульфитирую, и красные кроме Бако тоже). Я имел в виду винификацию по красному из бело ягодных сортов. Может и нет таких сортов.

[игорь сергеевич]

Я имел в виду винификацию по красному из бело ягодных сортов. Может и нет таких сортов.

Красные вина рекомендуется выбраживать при более высоких температурах , чем белые. Белые почти не выдерживают на мезге. Это я не буду обсуждать. Поэтому называть винификацию белых "по красному" не совсем точное выражение.
Тут я недавно писал о выдержке на мезге Цитронного Магарача в течение 2х месяцев. Фото даже выкладывал. Делаю это не первый раз и ни какого окисления! Низкая температура + ограничение доступа воздуха. Это не совсем "по красному" , но и не по белому. Технология несколько отличается. У меня этот сорт полностью вызревает.

[livkrivc]

Делаю это не первый раз и ни какого окисления!

Сульфитируете перед брожением?
добавлено 06 Декабрь 2021, 22:55:39
Я не огорчусь если вино даже немного окислится но при этом не придётся добавлять метабисульфит.

[игорь сергеевич]

Сульфитируете перед брожением?

Нет , этот виноград не нуждается в сульфитации , во всяком случае я не собираюсь оставлять его на длительную выдержку.

[Maximilian]

Приветствую! Сегодня переливал и соответственно пробовал вино. Промежуточный итог по первичному брожению с подсуженными гребнями а это было не более 50% таков. Надо делать. Танины есть, они вполне себе аккуратные и с ними можно работать. С учётом принудительного ЯМБ все становится гармоничнее. Косяки с купажом маркетт, красень, бордо очевиден в недостаточном количества Красеня и фенольной зрелости. А вот Вордони почти обуздал. Но с танинами в гребнях надо работать, не на 100%, каждый выберет сам. Промежуточный итог радует. Кому надо было танины в нашем черном и кислотном это хороший выход. Никакой травянистости или лишних ароматов нет.

[dayton]

принудительного ЯМБ

Надо понимать, по окончании основного брожения, вы запускаете яблочно-молочное вручную, а с помощью чего это делаете, если не секрет?

[Maximilian]

Надо понимать, по окончании основного брожения, вы запускаете яблочно-молочное вручную, а с помощью чего это делаете, если не секрет?

Бактерии покупаю и вношу.

[dayton]

А какие, кокки или палочки, интересно? Останавливаете на какой стадии? Фильтрацией, температурой или сульфитацией? Понимаете, мне бы тоже хотелось освоить этот процесс. Некоторые мои виноматериалы просто требуют кислотопонижения и желательно биологического, а не тупо разбавления, как обычно заведено.

[Maximilian]

Leuconostoc OENOS. Но это не от знаний, а от удобства и наличия в магазине где беру все дрожжи и т.д. Внесение как соинокуляция. Т.к. их после вскрытия хранить запрещается, то для Вордони это за 2 дня до конца брожения под шапкой, купаж с маркетом чистая соинокуляция. Не останавливал никак. Само. Возможно с понижением температуры остановились. И ещё. Это был первый опыт, который я планирую взять за систему. В целом затраты в 0.75 равны грубо стоимости тары. Поэтому поэкспериментировать стоит.

[dayton]

У меня тоже стоит на поэкспериментировать (шутка), но я планирую запускать ЯМБ после основного брожения и только по необходимости. Влияет на вкусовые, а для низкокислотных даже противопоказано, вроде. А как вы определяете заранее, которому из вин потребуется снижение титра?

[Maximilian]

Только для красных. По-скольку они у меня в большинстве гибриды высококислотные, то для них. Для розе, белых не планирую пока. Все исходя из сортов на участке.

[Sedoi]

пришлось помогать пастеризовать моно вино из Одина

В общем, друзья, если кому то надо сделать из сухого домашнего вина например полусладкое , и чтобы с хранением не морочиться, то можете смело пастеризовать своё винишко подслащивая до нужных вам кондиций.
Буквально вчера вино это продегустировано простыми смертными женщинами (не винными фанатами сухого вина) . Всем очень понравилось, и при том , что ему бы еще желательно постоять , уже половину раскупили или заказали к Новогоднему столу.
Процесс не вчера и не нами придуман и опробован. Не превышайте допустимой температуры нагревания и ни какого компота во вкусе не будет.
Вместе с тем - ни кого не агитирую ни за, ни против такого варианта стабилизации вина. Это для тех кто не хочет делать крепленого "ерша" со спиртом.

[Сергей 1965]

Я уже три года пастеризую.
Возни конечно побольше чем  пиросульфит развести или спирта бахнуть в вино
Но оно этого стоит.

[Kenig]

Вчера пастеризовал, подсластил и разлил первую партию вина -20 литров.
Мои женщины продегустировали вино и одобрили.
Вторая 30 литров - ещё вымораживается в гараже.
Её так же буду пастеризовать.

[Сергей 1965]

Я сперва слащу а потом пастеризую.
Хотя возможно это не принципиально.