Опытным путём я годами подбирал свой техпроцесс и сейчас добавляю основную порцию сахара сразу же после перелива (снятия с мезги). Колличество добавки выбирается в зависимости от сорта, например, в Молдову насыпаю смело 1,5-2 килограмма на ведро. И не вижу в этом ничего криминального, более того, после 5-6 дней мацерации и бурного брожения сусло такое кислое, что все собственные сахара в нём уже сброжены, походу. А так как моим нравятся сладкие и полусладкие вина (пардон, очень возможно, кто-то сейчас назовёт такое "винным напитком", сразу оговорюсь - нам не важно), добавить сахар считаю просто необходимым. А у меня, в таком случае, вариантов не много - либо спирт, чтоб сохранить естесственную сахаристость, либо сахар, чтоб взять предельную спиртуозность при остаточной сахаристости.
В сусле с избыточным сахаром брожение остановится не когда дрожжам кушать кончится, а когда спиртуозность достигнет границ их выживания (самих дрожжей). И, как по мне, если сахар вносить сразу, он настолько включается в процесс винного брожения, что ферментируется до полного ассимилирования и не "выпирает", проще говоря, очень гармонично вписывается во вкус продукта. Допускаю, что этот метод имеет ряд своих недостатков, как уже говорилось выше, тростниковый или любой другой сахар (как посторонний продукт), дополнительно запустит неординарные метаболизмы в сусле, и хотя пока ничего страшного от этого не было, на всякий случай (после 5-6 недель тихого брожения под гидрзатвором) в финальной стадии всегда произвожу криостабилизацию на морозе - в значительной степени это остановливает все биологически активные процессы в новом вине.
И, напоследок, по поводу винодельческих догм, от себя скажу, не имея настолько сильных амбиций профессиональных виноделов, я делаю домашнее вино под себя и добавляю, что хочу, на своё усмотрение.
